Täydellinen pizzapohja ja -uuni

Tuotetestissä: Uuni 2S, kirjoittajana Antti

Saimme viikonloppuna koekäyttöön Uuni 2S pizzauunin ja lähdimme etsimään vastausta kysymykseen: Kuinka vaikeaa voi olla oikeaoppisen pizzan valmistaminen?

Neljän päivän kokeilun jälkeen voimme todeta, että ei oikeastaan kovin vaikeaa, jos tietää mitä on tekemässä. Jos puolestaan ei tiedä mitä on tekemässä, tulos on parhaimmillaankin keskinkertainen. Uuni 2S lämpenee puupellettien voimalla 500-asteiseksi ja sen sisällä on oikea kivinen paistoalusta, joten välineiden puolesta olimme valmiita aloittamaan koekeittiön.

Haimme aluksi netistä ensimmäisen vastaantulleen pizzapohjareseptin, sekoitimme taikinan yleiskoneella ja aloimme paistopuuhiin. Taikina tarttui välineisiin aika lailla ja lopputuloksena oli pullamainen ja hiivainen koostumus, joka ei aivan vastannut haaveitamme napolilaisesta klassikkoruuasta. Tästä alkoikin koko illan kestänyt vimmattu selvitystyö ja seuraavana päivänä olimme paljon paremmin valmistautuneita haasteeseen. Tähän juttuun on koottu kaikki oppimamme neuvot ja havainnot, joiden avulla Uuni 2S pizzauunista saa mahdollisimman paljon irti heti ensimmäisellä käyttökerralla.

Ensimmäinen huomiomme on, että hyvän pizzan valmistaminen alkaa jo kolme päivää ennen varsinaista paistamista, sillä tärkein asia onnistuneessa pizzassa on taikina. Aluksi kokeilemamme pikataikinat kannattaa unohtaa suosiolla ja keskittyä suoraan hitaasti valmistuviin taikinoihin. Avainsana on kylmäfermentaatio, joka lisää pizzapohjan makuun kolmpleksisuutta, rakennetta ja takaa hyvän käsiteltävyyden. Tämän prosessin taustat on selitetty hyvin tässä artikkelissa.

Toinen hyvin tärkeä asia onnistumisen kannalta on taikinan käsittely. Pizzan valmistaminen on hyvin herkkä laji, jossa kokemuksella on merkitystä. Kannattaa katsoa esimerkiksi tämä video ja pistää merkille miten siinä käsitellään taikinaa vaivauksen aikana, palloiksi muotoilussa ja pizzan levittämisessä. Jokaisella vaiheella on oma merkitys. Esimerkiksi levitettäessä valmiita pizzataikinapalloja, on tärkeää, että reunoja ei litistetä kasaan tai muuten taikinaan koko kolmen päivän aikana saavutettu koostumus menee pilalle.

Lisäksi, toisin kuin tämän jutun kuvitus antaa ymmärtää, taikina on paras sekoittaa käsin, vaivaten ja käännellen taikinaa kasaan vähintään 15 minuutin ajan ja se on melko kovaa työtä. Valmiit taikinapallot on kätevä säilöä yksittäin 750ml pakasterasioissa tai vaihtoehtoisesti ne voi asettaa uunivuokaan ja peittää tiukasti tuorekelmulla. Kun taikinapallo irrotetaan säilytysastiasta, on tärkeää, että sitä käsitellään varoen ennen levitystä, jotta reunan rakenne säilyy kuohkeana.

Seuraavaksi pizzan paistamiseen. Uuni 2S:n sytyttäminen aloitetaan 15 – 20 min ennen ensimmäisen pizzan paistamista. Ensimmäinen pesällinen pellettejä annetaan palaa 5 minuuttia, jonka jälkeen pellettejä lisätään kauhalla sopiva määrä. Tämän jälkeen Uuni lämpenee vielä noin 10 minuuttia ja on sitten valmis käytettäväksi. Pidä huoli, että tarkistat pellettien määrän jokaisen pizzan välissä. Uuni käy tarpeeksi kuumana, kun liekit pyyhkivät takaosasta aivan etuosaan asti. Tehoa voi lisätä naputtelemalla palopesän reunaa metallisella piipunsuojuksella, jolloin pelletit jakautuvat tasaisemmin palotilaan. Pellettien lisäämisen yhteydessä puhalsin myös itse hieman lisää ilmaa palopesään tämänlaisella loistavalla välineellä, jotta tuli kävisi mahdollisimman kuumana.

Kun aloitat paistamisen, pizzaa ei kannata vain heittää Uuniin ja ihmetellä minuutin kuluttua, että miksi toinen puoli on raaka ja toinen palanut (kuten tämän jutun viimeisessä kuvassa). Kun pizza menee uuniin, on hyvä käännellä sitä n. 20 sekunnin välein, kunnes pizza on tasaisen kypsä. Tähän menee yhteensä noin kaksi minuuttia. Hyvä tapa kääntää pizza on napata se Uunin mukana tulevan metallisen lastan päälle ja pyöräyttää sitä hieman käsin. Myös ns. oikeiden puuta polttavien pizzauunien kanssa pizzoja käännellään paistumisen aikana, se kuuluu asiaan.

Paistokivi kannattaa pitää puhtaana pizzojen paistamisen välissä tai muuten kivelle jääneet jauhot palavat, tarttuvat seuraaviin pizzoihin ja antavat niille karmean palaneen maun. Kiveä voi kaapia metallilastalla tai siihen voi käyttää vaikka pitkävartista messinkistä grilliharjaa. Tärkeintä on saada palaneet jauhot ja tuhka pois kiveltä.

Koko pizzanvalmistusprosessi vaatii hieman harjoittelua, mutta se ei ole mitenkään ylitsepääsemättömän vaikeaa, kunhan tietää mitä on tekemässä. Sitä voisi oikeastaan verrata hieman espresson valmistamiseen; hyvät välineet ovat pakolliset, mutta ne eivät vielä takaa hyvää lopputulosta. Jos aiot siis hankkia Uuni 2S:n, emme suosittele, että kutsut ison yleisön kotiisi heti ensimmäisellä koekäytöllä. Onnistuminen vaatii ainakin kymmenen koepizzaa, joiden aikana saa rauhassa tutustua Uuniin ja taikinaan. Tämän jälkeen pizzan paistaminen on melko vaivatonta ja todella palkitsevaa puuhaa. Kun valmista taikinaa on annospalloina jääkaapissa, pizzoja syntyy käden käänteessä isommallekin porukalle.

RESEPTI | 13 pizzapohjaa | pohja Ø 30 cm

Taikina

1700 g durum–vehnäjauhoja

1 l vettä

1 rkl oliiviöljyä

3 tl suolaa

½ tl kuivahiivaa TAI 10g tuorehiivaa

OHJE
  1. Sekoita kulhossa suola, öljy ja hiiva kädenlämpöiseen veteen.
  2. Lisää ja sekoita 1000g jauhoja.
  3. Siirrä taikina pois kulhosta pöydälle ja lisää loput jauhoista koko ajan kädellä vaivaten.
  4. Vaivaa taikinaa 15 – 20 minuuttia, venyttäen ja käännellen sitä kasaan.
  5. Anna taikinan kohota pöydällä liinan alla tunti.
  6. Leikkaa taikina kahtia ja muotoile siitä 13 noin 200g palloa ja aseta ne tiiviisiin astioihin siten, että pallot eivät ole alle 5cm päässä toisistaan.
  7. Laita valmiit annospallot jääkaappiin kypsymään.
  8. Taikina-annokset ovat valmiita käytettäväksi vuorokauden kuluttua, mutta niiden maku ja rakenne jatkavat kehittymistä vielä seuraavan viikon ajan.

6 Kommenttia

  • Vastaa
    emmi m
    03/08/2016 klo 14:07

    Olen tehnyt nyt pari kertaa tällä ohjeella ihan normaalissa koti-kiertoilmauunissa ja hyvää on tullut! https://tuba.fi/2016/06/07/pizza-la-pizza-ja-pitsa Täytyy kokeilla tuota munakoiso-vuohenjuustotäytteistä ens kerralla 🙂

    • Vastaa
      Alisa
      03/08/2016 klo 23:22

      Näytti aivan superhyvältä! Olisimme kaivanneet juuri tämänlaisia ohjeita viime perjantaina 🙂

  • Vastaa
    Suusta suuhun
    04/08/2016 klo 09:36

    […] Edellisessä postauksessa mieheni Antti kävikin jo läpi pizzanvalmistusharjoituksissa oppimiamme asioita ja parhaaksi toteamaamme pizzapohjareseptiä, joten siirryn nyt suoraan pizzojen täyttämiseen. Takaisin pizzapohjareseptiin pääset klikkaamalla tästä. […]

  • Vastaa
    Jonna/suolaa&hunajaa
    07/08/2016 klo 23:57

    Tuota uunia haluaisin päästä kokeilemaan. Grillillä pääsimme jo aika lähelle sellaista napolilaista versiota, mutta olen pirun huono venyttämään taikinaa – eli ensin kohotan ja sitten tuhoan kaulimella 🙂 Olen kyllä silti saanut aikaan sellaisia täydellisiä ilmataskuja reunoihin. Se oli lähes kyyneleidenarvoinen hetki.

    • Vastaa
      Alisa
      09/08/2016 klo 09:56

      Heh 🙂 Olen katsonut ja harjotellut pizzataikinan käsittelyä ja muotoilua nyt päivittäin yli viikon. Alkaa vihdoin luonnistumaan. Tuo Uuni 2S on kyllä aivan mieletön vehje, varsinkin kun sen käyttö on tullut tutuksi. Järjestetään isot pizzajuhlat sen ympärille ensi kuussa.

  • Vastaa
    Lucy
    11/10/2016 klo 13:30

    Hi Antti! Thank you for your in depth review and feedback! Your photos are great, I hope you’re enjoying plenty of wood-fired food! Feel free to stop by and say hello in the Uuni Community Facebook group – it’s great for sharing tips and recipes 🙂 Kiitos!

  • Kommentoi