Kategoria:

Suosittelen

Syksyn maukkain kurpitsapasta

Rummo14

Syksyn maukkain kurpitsapasta syntyy ehdottomasti uunissa paahdetusta myskikurpitsasta ja salvialla maustetusta ricottavoista. Kehittelin tämän reseptin muutama viikko sitten, kun sain testiin ison kasan maailman parasta kuivapastaa eli italialaista Rummoa ja olen tehnyt sitä sen jälkeen jo neljä kertaa.

Rummo9

Rummo-pastojen tarina on saanut alkunsa vuonna 1846 Etelä-Italiassa ja tällä hetkellä palkittua perheyritystä johtaa jo kuudes sukupolvi. Yksi Rummojen parhaista ominaisuuksista on ehdottomasti se, että niiden rakenne on saatu Lenta Lavorazione -menetelmällä sellaiseksi, että pasta pysyy täydellisen al dentenä, vaikka sitä vahingossa keittäisikin yli muutaman minuutin tai nauttisi ateriansa uudelleen lämmitettynä vasta seuraavana päivänä. Tämän vuoksi Rummo-pastat ovat myös ainoat Italian kokkifederaation virallisesti hyväksymät pastat.

Täytyy myöntää, että epäilin hieman sitä, miten merkittävä ero voi perus kuivapastoilla ylipäätään olla – ja kuinka väärässä olinkaan. Joka kerta, kun olemme nyt valmistaneet pasta-ateriamme Rummosta, olemme kilpaa hihkuneet sitä, miten uskomattoman ensiluokkaista ja täydellistä se voikaan olla. Pastaa syödessä tulee juuri sellainen fiilis, että tämä on sitä pastaa, jonka perään kaikki Italiassa vierailleet ruokamatkailijat haikailevat.

Rummoa on muuten myynnissä S- ja K-ryhmän valikoimissa läpi Suomen sekä italianherkut.fi -nettikaupassa. Sitä on saatavilla tavallisen durumvehnästä tehdyn pastan lisäksi myös täysjyväpastana ja gluteiinittomana. Suosittelen!

RESEPTI | 4 annosta

Kurpitsapasta ja ricottavoi

500 g Rummo-pastaa

250 g ricottaa

2 rkl pehmeää voita

1 puska tuoretta salviaa

2 valkosipulin kynttä

½ sitruunan mehut + raastettu kuori

1 keskikokoinen myskikurpitsa

1 rkl oliiivöljyä

1 tl kuminansiemeniä

mustapippuria

suolaa

OHJE | noin 30 min
  1. Laita uuni lämpenemään 200 °C. Kuori ja kuuto kurpitsa. Kaada uunivuoalle oliiviöljyä ja kuminan siemenet. Lisää päälle kupitsakuutiot ja sekoita niin, että öljyä tarttuu tasaisesti kurpitsoiden kaikille pinnoille. Mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Paista uunissa 30 min.
  2. Laita pehmeä voi, ricotta, hienonnetut valkosipulinkynnet ja salvia, puristetut sitruunan mehu ja sen raastetut kuoret korkeareunaiseen astiaan. Aja tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella, mausta suolalla ja siirrä jääkaappiin odottamaan.
  3. Keitä pasta paketin ohjeen mukaan runsaasti suolatussa vedessä.
  4. Valuta kypsä pasta ja lisää takaisin kuumaan kattilaan. Lisää joukkoon paahdetut kurpitsakuutiot ja ricotta-voitahna. Sekoita nopeasti ja annostele neljälle lautaselle. Koristele halutessasi muutamalla tuoreella salvialehdellä.

Täydellinen pizzapohja ja -uuni

Tuotetestissä: Uuni 2S, kirjoittajana Antti

Saimme viikonloppuna koekäyttöön Uuni 2S pizzauunin ja lähdimme etsimään vastausta kysymykseen: Kuinka vaikeaa voi olla oikeaoppisen pizzan valmistaminen?

Neljän päivän kokeilun jälkeen voimme todeta, että ei oikeastaan kovin vaikeaa, jos tietää mitä on tekemässä. Jos puolestaan ei tiedä mitä on tekemässä, tulos on parhaimmillaankin keskinkertainen. Uuni 2S lämpenee puupellettien voimalla 500-asteiseksi ja sen sisällä on oikea kivinen paistoalusta, joten välineiden puolesta olimme valmiita aloittamaan koekeittiön.

Haimme aluksi netistä ensimmäisen vastaantulleen pizzapohjareseptin, sekoitimme taikinan yleiskoneella ja aloimme paistopuuhiin. Taikina tarttui välineisiin aika lailla ja lopputuloksena oli pullamainen ja hiivainen koostumus, joka ei aivan vastannut haaveitamme napolilaisesta klassikkoruuasta. Tästä alkoikin koko illan kestänyt vimmattu selvitystyö ja seuraavana päivänä olimme paljon paremmin valmistautuneita haasteeseen. Tähän juttuun on koottu kaikki oppimamme neuvot ja havainnot, joiden avulla Uuni 2S pizzauunista saa mahdollisimman paljon irti heti ensimmäisellä käyttökerralla.

Ensimmäinen huomiomme on, että hyvän pizzan valmistaminen alkaa jo kolme päivää ennen varsinaista paistamista, sillä tärkein asia onnistuneessa pizzassa on taikina. Aluksi kokeilemamme pikataikinat kannattaa unohtaa suosiolla ja keskittyä suoraan hitaasti valmistuviin taikinoihin. Avainsana on kylmäfermentaatio, joka lisää pizzapohjan makuun kolmpleksisuutta, rakennetta ja takaa hyvän käsiteltävyyden. Tämän prosessin taustat on selitetty hyvin tässä artikkelissa.

Toinen hyvin tärkeä asia onnistumisen kannalta on taikinan käsittely. Pizzan valmistaminen on hyvin herkkä laji, jossa kokemuksella on merkitystä. Kannattaa katsoa esimerkiksi tämä video ja pistää merkille miten siinä käsitellään taikinaa vaivauksen aikana, palloiksi muotoilussa ja pizzan levittämisessä. Jokaisella vaiheella on oma merkitys. Esimerkiksi levitettäessä valmiita pizzataikinapalloja, on tärkeää, että reunoja ei litistetä kasaan tai muuten taikinaan koko kolmen päivän aikana saavutettu koostumus menee pilalle.

Lisäksi, toisin kuin tämän jutun kuvitus antaa ymmärtää, taikina on paras sekoittaa käsin, vaivaten ja käännellen taikinaa kasaan vähintään 15 minuutin ajan ja se on melko kovaa työtä. Valmiit taikinapallot on kätevä säilöä yksittäin 750ml pakasterasioissa tai vaihtoehtoisesti ne voi asettaa uunivuokaan ja peittää tiukasti tuorekelmulla. Kun taikinapallo irrotetaan säilytysastiasta, on tärkeää, että sitä käsitellään varoen ennen levitystä, jotta reunan rakenne säilyy kuohkeana.

Seuraavaksi pizzan paistamiseen. Uuni 2S:n sytyttäminen aloitetaan 15 – 20 min ennen ensimmäisen pizzan paistamista. Ensimmäinen pesällinen pellettejä annetaan palaa 5 minuuttia, jonka jälkeen pellettejä lisätään kauhalla sopiva määrä. Tämän jälkeen Uuni lämpenee vielä noin 10 minuuttia ja on sitten valmis käytettäväksi. Pidä huoli, että tarkistat pellettien määrän jokaisen pizzan välissä. Uuni käy tarpeeksi kuumana, kun liekit pyyhkivät takaosasta aivan etuosaan asti. Tehoa voi lisätä naputtelemalla palopesän reunaa metallisella piipunsuojuksella, jolloin pelletit jakautuvat tasaisemmin palotilaan. Pellettien lisäämisen yhteydessä puhalsin myös itse hieman lisää ilmaa palopesään tämänlaisella loistavalla välineellä, jotta tuli kävisi mahdollisimman kuumana.

Kun aloitat paistamisen, pizzaa ei kannata vain heittää Uuniin ja ihmetellä minuutin kuluttua, että miksi toinen puoli on raaka ja toinen palanut (kuten tämän jutun viimeisessä kuvassa). Kun pizza menee uuniin, on hyvä käännellä sitä n. 20 sekunnin välein, kunnes pizza on tasaisen kypsä. Tähän menee yhteensä noin kaksi minuuttia. Hyvä tapa kääntää pizza on napata se Uunin mukana tulevan metallisen lastan päälle ja pyöräyttää sitä hieman käsin. Myös ns. oikeiden puuta polttavien pizzauunien kanssa pizzoja käännellään paistumisen aikana, se kuuluu asiaan.

Paistokivi kannattaa pitää puhtaana pizzojen paistamisen välissä tai muuten kivelle jääneet jauhot palavat, tarttuvat seuraaviin pizzoihin ja antavat niille karmean palaneen maun. Kiveä voi kaapia metallilastalla tai siihen voi käyttää vaikka pitkävartista messinkistä grilliharjaa. Tärkeintä on saada palaneet jauhot ja tuhka pois kiveltä.

Koko pizzanvalmistusprosessi vaatii hieman harjoittelua, mutta se ei ole mitenkään ylitsepääsemättömän vaikeaa, kunhan tietää mitä on tekemässä. Sitä voisi oikeastaan verrata hieman espresson valmistamiseen; hyvät välineet ovat pakolliset, mutta ne eivät vielä takaa hyvää lopputulosta. Jos aiot siis hankkia Uuni 2S:n, emme suosittele, että kutsut ison yleisön kotiisi heti ensimmäisellä koekäytöllä. Onnistuminen vaatii ainakin kymmenen koepizzaa, joiden aikana saa rauhassa tutustua Uuniin ja taikinaan. Tämän jälkeen pizzan paistaminen on melko vaivatonta ja todella palkitsevaa puuhaa. Kun valmista taikinaa on annospalloina jääkaapissa, pizzoja syntyy käden käänteessä isommallekin porukalle.

RESEPTI | 13 pizzapohjaa | pohja Ø 30 cm

Taikina

1700 g durum–vehnäjauhoja

1 l vettä

1 rkl oliiviöljyä

3 tl suolaa

½ tl kuivahiivaa TAI 10g tuorehiivaa

OHJE
  1. Sekoita kulhossa suola, öljy ja hiiva kädenlämpöiseen veteen.
  2. Lisää ja sekoita 1000g jauhoja.
  3. Siirrä taikina pois kulhosta pöydälle ja lisää loput jauhoista koko ajan kädellä vaivaten.
  4. Vaivaa taikinaa 15 – 20 minuuttia, venyttäen ja käännellen sitä kasaan.
  5. Anna taikinan kohota pöydällä liinan alla tunti.
  6. Leikkaa taikina kahtia ja muotoile siitä 13 noin 200g palloa ja aseta ne tiiviisiin astioihin siten, että pallot eivät ole alle 5cm päässä toisistaan.
  7. Laita valmiit annospallot jääkaappiin kypsymään.
  8. Taikina-annokset ovat valmiita käytettäväksi vuorokauden kuluttua, mutta niiden maku ja rakenne jatkavat kehittymistä vielä seuraavan viikon ajan.

Unelmien täytekakku

Juhlimme viikonloppuna 5-vuotiasta pikku prinsessaa. Meille on ollut jo pitkään selvillä, että tänä vuonna synttärikakussa tulee olemaan kunnon kermaa ja mansikoita, sillä Kukan allergiat ovat vihdoin väistyneet. Olen sen verran epävarma leipoja, että tilasin juhlapöydän tärkeimmän tekeleen ihanalta Yummy Baker -blogin Anskulta, johon sain ilon tutustua PING Helsinki -tapahtumassa toukokuussa.

Kakku oli juhlien ehdoton vetonaula ja se maistui aivan taivaalliselta. Kakun kerman joukkoon oli laitettu myös mascarponea ja tiputtelin sen pinnalle vielä vähän syreenejä juuri ennen kuin vieraat saapuivat. Juhlien ruokakuvasaldo jäi valitettavan vähälle, sillä 55 vieraassa olikin jonkun verran kestitettävää. En siis muistanut koko kameran olemassa oloa kuin vasta viimeisen vieraan lähdettyä.

Kakun lisäksi meillä oli tarjolla vähän vuohenjuusto-persikkasalaattia ja hodareita, joihin olin tehnyt täytteeksi wasabicremeä ja japanilaista kurkkusalaattia sekä jalapenocremeä, jalapenoja ja kuivattua sipulia. Nakeiksi valikoitui tietysti moninkertainen nakkikisailujen voittaja, Chef Wotkinsin Sörkän nakki sekä Poutun Tofu kasvisgrilleri.

En tiedä onko Ansku tekemästä kakusta reseptiä. Sen perään ovat jo monet kyselleet. Kannattaa kuitenkin pistää Yummy Baker -blogi ehdottomasti omiin kirjanmerkkeihin. Se on yksi suosikkini kaikista suomalaisista ruoka- ja leivontablogeista.