Kategoria:

Suosittelen

Täydellinen pizzapohja ja -uuni

Tuotetestissä: Uuni 2S, kirjoittajana Antti

Saimme viikonloppuna koekäyttöön Uuni 2S pizzauunin ja lähdimme etsimään vastausta kysymykseen: Kuinka vaikeaa voi olla oikeaoppisen pizzan valmistaminen?

Neljän päivän kokeilun jälkeen voimme todeta, että ei oikeastaan kovin vaikeaa, jos tietää mitä on tekemässä. Jos puolestaan ei tiedä mitä on tekemässä, tulos on parhaimmillaankin keskinkertainen. Uuni 2S lämpenee puupellettien voimalla 500-asteiseksi ja sen sisällä on oikea kivinen paistoalusta, joten välineiden puolesta olimme valmiita aloittamaan koekeittiön.

Haimme aluksi netistä ensimmäisen vastaantulleen pizzapohjareseptin, sekoitimme taikinan yleiskoneella ja aloimme paistopuuhiin. Taikina tarttui välineisiin aika lailla ja lopputuloksena oli pullamainen ja hiivainen koostumus, joka ei aivan vastannut haaveitamme napolilaisesta klassikkoruuasta. Tästä alkoikin koko illan kestänyt vimmattu selvitystyö ja seuraavana päivänä olimme paljon paremmin valmistautuneita haasteeseen. Tähän juttuun on koottu kaikki oppimamme neuvot ja havainnot, joiden avulla Uuni 2S pizzauunista saa mahdollisimman paljon irti heti ensimmäisellä käyttökerralla.

Ensimmäinen huomiomme on, että hyvän pizzan valmistaminen alkaa jo kolme päivää ennen varsinaista paistamista, sillä tärkein asia onnistuneessa pizzassa on taikina. Aluksi kokeilemamme pikataikinat kannattaa unohtaa suosiolla ja keskittyä suoraan hitaasti valmistuviin taikinoihin. Avainsana on kylmäfermentaatio, joka lisää pizzapohjan makuun kolmpleksisuutta, rakennetta ja takaa hyvän käsiteltävyyden. Tämän prosessin taustat on selitetty hyvin tässä artikkelissa.

Toinen hyvin tärkeä asia onnistumisen kannalta on taikinan käsittely. Pizzan valmistaminen on hyvin herkkä laji, jossa kokemuksella on merkitystä. Kannattaa katsoa esimerkiksi tämä video ja pistää merkille miten siinä käsitellään taikinaa vaivauksen aikana, palloiksi muotoilussa ja pizzan levittämisessä. Jokaisella vaiheella on oma merkitys. Esimerkiksi levitettäessä valmiita pizzataikinapalloja, on tärkeää, että reunoja ei litistetä kasaan tai muuten taikinaan koko kolmen päivän aikana saavutettu koostumus menee pilalle.

Lisäksi, toisin kuin tämän jutun kuvitus antaa ymmärtää, taikina on paras sekoittaa käsin, vaivaten ja käännellen taikinaa kasaan vähintään 15 minuutin ajan ja se on melko kovaa työtä. Valmiit taikinapallot on kätevä säilöä yksittäin 750ml pakasterasioissa tai vaihtoehtoisesti ne voi asettaa uunivuokaan ja peittää tiukasti tuorekelmulla. Kun taikinapallo irrotetaan säilytysastiasta, on tärkeää, että sitä käsitellään varoen ennen levitystä, jotta reunan rakenne säilyy kuohkeana.

Seuraavaksi pizzan paistamiseen. Uuni 2S:n sytyttäminen aloitetaan 15 – 20 min ennen ensimmäisen pizzan paistamista. Ensimmäinen pesällinen pellettejä annetaan palaa 5 minuuttia, jonka jälkeen pellettejä lisätään kauhalla sopiva määrä. Tämän jälkeen Uuni lämpenee vielä noin 10 minuuttia ja on sitten valmis käytettäväksi. Pidä huoli, että tarkistat pellettien määrän jokaisen pizzan välissä. Uuni käy tarpeeksi kuumana, kun liekit pyyhkivät takaosasta aivan etuosaan asti. Tehoa voi lisätä naputtelemalla palopesän reunaa metallisella piipunsuojuksella, jolloin pelletit jakautuvat tasaisemmin palotilaan. Pellettien lisäämisen yhteydessä puhalsin myös itse hieman lisää ilmaa palopesään tämänlaisella loistavalla välineellä, jotta tuli kävisi mahdollisimman kuumana.

Kun aloitat paistamisen, pizzaa ei kannata vain heittää Uuniin ja ihmetellä minuutin kuluttua, että miksi toinen puoli on raaka ja toinen palanut (kuten tämän jutun viimeisessä kuvassa). Kun pizza menee uuniin, on hyvä käännellä sitä n. 20 sekunnin välein, kunnes pizza on tasaisen kypsä. Tähän menee yhteensä noin kaksi minuuttia. Hyvä tapa kääntää pizza on napata se Uunin mukana tulevan metallisen lastan päälle ja pyöräyttää sitä hieman käsin. Myös ns. oikeiden puuta polttavien pizzauunien kanssa pizzoja käännellään paistumisen aikana, se kuuluu asiaan.

Paistokivi kannattaa pitää puhtaana pizzojen paistamisen välissä tai muuten kivelle jääneet jauhot palavat, tarttuvat seuraaviin pizzoihin ja antavat niille karmean palaneen maun. Kiveä voi kaapia metallilastalla tai siihen voi käyttää vaikka pitkävartista messinkistä grilliharjaa. Tärkeintä on saada palaneet jauhot ja tuhka pois kiveltä.

Koko pizzanvalmistusprosessi vaatii hieman harjoittelua, mutta se ei ole mitenkään ylitsepääsemättömän vaikeaa, kunhan tietää mitä on tekemässä. Sitä voisi oikeastaan verrata hieman espresson valmistamiseen; hyvät välineet ovat pakolliset, mutta ne eivät vielä takaa hyvää lopputulosta. Jos aiot siis hankkia Uuni 2S:n, emme suosittele, että kutsut ison yleisön kotiisi heti ensimmäisellä koekäytöllä. Onnistuminen vaatii ainakin kymmenen koepizzaa, joiden aikana saa rauhassa tutustua Uuniin ja taikinaan. Tämän jälkeen pizzan paistaminen on melko vaivatonta ja todella palkitsevaa puuhaa. Kun valmista taikinaa on annospalloina jääkaapissa, pizzoja syntyy käden käänteessä isommallekin porukalle.

RESEPTI | 13 pizzapohjaa | pohja Ø 30 cm

Taikina

1700 g durum–vehnäjauhoja

1 l vettä

1 rkl oliiviöljyä

3 tl suolaa

½ tl kuivahiivaa TAI 10g tuorehiivaa

OHJE
  1. Sekoita kulhossa suola, öljy ja hiiva kädenlämpöiseen veteen.
  2. Lisää ja sekoita 1000g jauhoja.
  3. Siirrä taikina pois kulhosta pöydälle ja lisää loput jauhoista koko ajan kädellä vaivaten.
  4. Vaivaa taikinaa 15 – 20 minuuttia, venyttäen ja käännellen sitä kasaan.
  5. Anna taikinan kohota pöydällä liinan alla tunti.
  6. Leikkaa taikina kahtia ja muotoile siitä 13 noin 200g palloa ja aseta ne tiiviisiin astioihin siten, että pallot eivät ole alle 5cm päässä toisistaan.
  7. Laita valmiit annospallot jääkaappiin kypsymään.
  8. Taikina-annokset ovat valmiita käytettäväksi vuorokauden kuluttua, mutta niiden maku ja rakenne jatkavat kehittymistä vielä seuraavan viikon ajan.

Unelmien täytekakku

Juhlimme viikonloppuna 5-vuotiasta pikku prinsessaa. Meille on ollut jo pitkään selvillä, että tänä vuonna synttärikakussa tulee olemaan kunnon kermaa ja mansikoita, sillä Kukan allergiat ovat vihdoin väistyneet. Olen sen verran epävarma leipoja, että tilasin juhlapöydän tärkeimmän tekeleen ihanalta Yummy Baker -blogin Anskulta, johon sain ilon tutustua PING Helsinki -tapahtumassa toukokuussa.

Kakku oli juhlien ehdoton vetonaula ja se maistui aivan taivaalliselta. Kakun kerman joukkoon oli laitettu myös mascarponea ja tiputtelin sen pinnalle vielä vähän syreenejä juuri ennen kuin vieraat saapuivat. Juhlien ruokakuvasaldo jäi valitettavan vähälle, sillä 55 vieraassa olikin jonkun verran kestitettävää. En siis muistanut koko kameran olemassa oloa kuin vasta viimeisen vieraan lähdettyä.

Kakun lisäksi meillä oli tarjolla vähän vuohenjuusto-persikkasalaattia ja hodareita, joihin olin tehnyt täytteeksi wasabicremeä ja japanilaista kurkkusalaattia sekä jalapenocremeä, jalapenoja ja kuivattua sipulia. Nakeiksi valikoitui tietysti moninkertainen nakkikisailujen voittaja, Chef Wotkinsin Sörkän nakki sekä Poutun Tofu kasvisgrilleri.

En tiedä onko Ansku tekemästä kakusta reseptiä. Sen perään ovat jo monet kyselleet. Kannattaa kuitenkin pistää Yummy Baker -blogi ehdottomasti omiin kirjanmerkkeihin. Se on yksi suosikkini kaikista suomalaisista ruoka- ja leivontablogeista.

Grillissä savustetut kanankoivet

Vinkkasin muutama päivä sitten Instagramin puolella, että tulen nyt kesäkuussa jakamaan lähi-idän mausteiden innoittamana neljäosaisen grilliruokasarjan, jonka jokaisessa reseptissä käytetään harissasta ja sumakista valmistettua raikasta kermaviilikastiketta – en saa tarpeekseni siitä millään. Harissa on tunisialainen punainen ja voimakas chili-maustetahna, jota käytetään paljon myös algerialaisessa ja marokkolaisessa keittiössä.

Sumakki taas on lähi-idästä kotoisin oleva kirpeä mauste, joka muistuttaa maultaan mielestäni sitruunaa tai tuoretta raparperia. Vielä muutama vuosi sitten sitä oli vähän hankalampi löytää muualta kuin etnisistä ruokakaupoista, mutta nykyään se on otettun myös ainakin pk-seudun Prismojen valikoimaan. Sumakin voi hyvin korvata myös sitruunankuoriraasteella, jos sitä ei satu löytämään.

Ensimmäisessä reseptissä tarjoilen harissakastikketta hiiligrillissä savustettujen kanankoipien, mausteisen kukkakaaliriisin ja korianteriporkkanoiden kanssa. Kanankoivet ovat kokeneet aivan mielettömän comebackin keittiössämme sen jälkeen, kun keksimme alkaa savustamaan niitä grillissä. Kanalle parhaan maun antavat hedelmäpuiden lastut. Itse suosin kirsikka- ja omenapuuta. Kukkakaaliriisin kuvallisen valmistusohjeen löydät tästä reseptistä. Tällä kertaa maustoin sen kurkumalla ja juustokuminalla ennen tarjoilua.

Ensi viikolla sarja jatkuu maailman täydellisimmällä grilliburgerilla, josta löytyy harissakastikkeen lisäksi muun muassa munakoisoa ja black angusta (tavallinen jauheliha kelpaa myös hyvin). Sen jälkeen luvassa on vielä kalaa ja vähän vegemeininkejä. Kipaise siis kauppaan hakemaan purkki tai kaksi harissaa ja vähän sumakkia, niin viet perinteiset grillisapuskat aivan nextille levelille!

RESEPTI | 2 annosta

Savustetut grillikoivet

1,1 kg (3 kpl) broilerin koipireisiä

3 tl pintamausteita oman maun mukaan

2 dl savustuslastuja

vettä lastujen liotukseen

 

Kukkakaaliriisi

400 g kukkakaalia

½ dl vettä

1 tl öljyä

1 tl kurkumaa

1 tl juustokuminaa

1 tl suolaa

 

Korianteriporkkanat

500 g porkkanoita

1 puska tuoretta korianteria

mustapippuria

 

Harissakastike

1 rkl harissa-tahnaa

1 dl kermaviiliä

2 rkl kevyt majoneesia

1 tl sumakkia tai sitruunankuoriraastetta

1 valkosipulinkynsi

ripaus suolaa

OHJE
  1. Mausta koipireisien pinta oman maun mukaan kuivamausteilla. Ota huoneenlämpöön puolisen tuntia ennen grillausta.
  2. Liota savustuslastuja vedessä vähintään 20 min ennen käyttöä. Sivele kanankoipien pintaan öljyä, jotta ne eivät tartu grilliritilään kiinni. Grillaa koipiin kauniin ruskea pinta ennen savustusta kuumalla grillillä ja siirrä ne syrjään.
  3. Asettele kuumet grillihiilet grillin sivuille ja laita kosteat savustuslastut niiden päälle. Asettele koipireidet grillin keskiosaan, sulje kansi ja paistua tunti. Grillin lämmön olisi hyvä pysyä 150–200 °C välillä koko paiston ajan.
  4. Raasta kukkakaali karkeaksi raasteeksi. Kaada raaste korkea reunaiselle pannulle ja kiehauta vesitilkan, öljyn sekä mausteiden kanssa, kunnes kaikki neste on haihtunut pois.
  5. Kuori ja pilko porkkanat. Keitä 2 min suolalla maustetussa vedessä ja jäähdytä jääkaapissa. Tarjoile tuoreen korianterisilpun kanssa yhteen sekoitettuna. Mausta mustapippurilla.
  6. Sekoita kaikki harissakastikkeen ainekset keskenään. Anna maustua viileässä vartin verran ennen tarjoilua.