Kategoria:

Pizzaa

Kolme ihanaa kasvispizzaa

Processed with VSCO with 4 preset

Edellisessä postauksessa mieheni Antti kävikin jo läpi pizzanvalmistusharjoituksissa oppimiamme asioita ja parhaaksi toteamaamme pizzapohjareseptiä, joten siirryn nyt suoraan pizzojen täyttämiseen. Takaisin pizzapohjareseptiin pääset klikkaamalla tästä.

Antin opetellessa Uuni 2S:n käyttöä takapihalla, fiilistelin itse keittiössä sitä minkälaisia täyte- ja juomayhdistelmiä keksisin pizzoillemme. Pizzatäytteissä tärkeimpänä pidän laadukasta tomaattikastiketta. Vaikken ollut aikaisemmin valmistanut pizzoja kotona itse, olin lukenut, että pizzaan käytettävän tomaattikastikkeen tulisi olla aina tuoretta ei haudutettua, jolloin myös sen mausta tulee raikkaampi. Kastike kannattaa tehdä kokonaisista tölkkitomaateista ja soseuttaa joko sauvasekoittimella tai käsin.

Processed with VSCO with 6 preset

Olen myös kasvispizzojen suurin ystävä, mutta mielestäni monissa perus pizzerioissa kasvispizzojen kohdalla on tekijöiltä loppunut mielikuvitus. Kasvispizzoista nauttivia kehoittaisin suuntaamaan joko Linkoon, Putte’siin, Pjazzaan, Il Bucatinoon tai Skifferiin. Omassa Uunissamme valmistimme tällä kerralla vuohenjuusto–munakoisopizzan, chili–margheritan (tai ehkä paremminkin –buffalan) ja valkoisen kukkakaali–taleggiopizzan.

Testasimme pizzojen kanssa keskitäyteläistä italialaista punaviiniä ja hedelmäistä valkoviinia, mutta kaikista parhaan yhdistelmän loivat oman pizzasuosikkini, kukkakaali–taleggio, ja ranskalainen maalaissiideri, La Brique Cider Bouché Brut.

RESEPTI | kolme erilaista pizzaa | pohja Ø 30 cm

Tomaattikastike

1 tlk kokonaisia tölkkitomaatteja

1 rkl punaviinietikkaa

2 tl kuivattua oreganoa

1 tl suolaa

 

Vuohenjuusto–munakoisopizza

½ dl tomaattikastiketta

½ pieni munakoiso

100 g vuohenjuustoa

ripaus mustapippuria

1 rkl paahdettuja pinjansiemeniä

 

Chili–margherita

½ dl tomaattikastiketta

1 pieni punainen chili

½ mozzarellapallo

ripaus mustapippuria

10 tuoretta basilikalehteä

 

Kukkakaali–taleggiopizza

2 rkl ranskankermaa

2 rkl piparjuurituorejuustoa

½ pieni kukkakaali

½ sipuli

½ rkl oliiviöljyä

100 g taleggio-punahomejuustoa

ripaus mustapippuria

ripaus ttt

OHJE
  1. Laita kaikki tomaattikastikkeen ainekset korkeareunaiseen kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella.
  2. Viipaloi munakoiso 5 mm suikaleiksi ja levitä niiden pinnoille suolaa. Anna itkeä 15 min ja pyyhi ylimääräinen neste pois. Paahda pinjansiemeniä kuivalla ja kuumalla pannulla 2 min, varo polttamasta. Viipaloi vuohenjuusto. Levitä tomaattikastiketta pizzalle ja täytteet sen päälle. Mausta mustapippuria ja paista uunissa.
  3. Viipaloi chili. Levitä tomaattikastiketta pizzalle ja chiliviipaleet sen päälle. Revi pinnalle hieman mozzarellaa, mausta mustapippurilla ja paista uunissa. Lisää tuore basilika juuri ennen tarjoilua.
  4. Leikka kukkakaalista kukinnot pannulle, lisää 1 dl vettä ja kiehauta, kunnes kaikki nesteet ovat haihtuneet. Pilko sipuli ja lisää kukkakaalin kanssa pannulle. Paista öljytilkassa, kunnes sipulit ovat pehmentyneet ja kukkakaali saanut hieman väriä. Sekoita tuorejuusto ja rankankerman keskenään, levitä pizzapohjalle tomaattikastikkeen tavoin. Lisää päälle kukkakaalimuruset ja sipuli sekä pieniä palasia taleggiota tasaisesti. Mausta mustapippurilla ja paista uunissa.

Täydellinen pizzapohja ja -uuni

Tuotetestissä: Uuni 2S, kirjoittajana Antti

Saimme viikonloppuna koekäyttöön Uuni 2S pizzauunin ja lähdimme etsimään vastausta kysymykseen: Kuinka vaikeaa voi olla oikeaoppisen pizzan valmistaminen?

Neljän päivän kokeilun jälkeen voimme todeta, että ei oikeastaan kovin vaikeaa, jos tietää mitä on tekemässä. Jos puolestaan ei tiedä mitä on tekemässä, tulos on parhaimmillaankin keskinkertainen. Uuni 2S lämpenee puupellettien voimalla 500-asteiseksi ja sen sisällä on oikea kivinen paistoalusta, joten välineiden puolesta olimme valmiita aloittamaan koekeittiön.

Haimme aluksi netistä ensimmäisen vastaantulleen pizzapohjareseptin, sekoitimme taikinan yleiskoneella ja aloimme paistopuuhiin. Taikina tarttui välineisiin aika lailla ja lopputuloksena oli pullamainen ja hiivainen koostumus, joka ei aivan vastannut haaveitamme napolilaisesta klassikkoruuasta. Tästä alkoikin koko illan kestänyt vimmattu selvitystyö ja seuraavana päivänä olimme paljon paremmin valmistautuneita haasteeseen. Tähän juttuun on koottu kaikki oppimamme neuvot ja havainnot, joiden avulla Uuni 2S pizzauunista saa mahdollisimman paljon irti heti ensimmäisellä käyttökerralla.

Ensimmäinen huomiomme on, että hyvän pizzan valmistaminen alkaa jo kolme päivää ennen varsinaista paistamista, sillä tärkein asia onnistuneessa pizzassa on taikina. Aluksi kokeilemamme pikataikinat kannattaa unohtaa suosiolla ja keskittyä suoraan hitaasti valmistuviin taikinoihin. Avainsana on kylmäfermentaatio, joka lisää pizzapohjan makuun kolmpleksisuutta, rakennetta ja takaa hyvän käsiteltävyyden. Tämän prosessin taustat on selitetty hyvin tässä artikkelissa.

Toinen hyvin tärkeä asia onnistumisen kannalta on taikinan käsittely. Pizzan valmistaminen on hyvin herkkä laji, jossa kokemuksella on merkitystä. Kannattaa katsoa esimerkiksi tämä video ja pistää merkille miten siinä käsitellään taikinaa vaivauksen aikana, palloiksi muotoilussa ja pizzan levittämisessä. Jokaisella vaiheella on oma merkitys. Esimerkiksi levitettäessä valmiita pizzataikinapalloja, on tärkeää, että reunoja ei litistetä kasaan tai muuten taikinaan koko kolmen päivän aikana saavutettu koostumus menee pilalle.

Lisäksi, toisin kuin tämän jutun kuvitus antaa ymmärtää, taikina on paras sekoittaa käsin, vaivaten ja käännellen taikinaa kasaan vähintään 15 minuutin ajan ja se on melko kovaa työtä. Valmiit taikinapallot on kätevä säilöä yksittäin 750ml pakasterasioissa tai vaihtoehtoisesti ne voi asettaa uunivuokaan ja peittää tiukasti tuorekelmulla. Kun taikinapallo irrotetaan säilytysastiasta, on tärkeää, että sitä käsitellään varoen ennen levitystä, jotta reunan rakenne säilyy kuohkeana.

Seuraavaksi pizzan paistamiseen. Uuni 2S:n sytyttäminen aloitetaan 15 – 20 min ennen ensimmäisen pizzan paistamista. Ensimmäinen pesällinen pellettejä annetaan palaa 5 minuuttia, jonka jälkeen pellettejä lisätään kauhalla sopiva määrä. Tämän jälkeen Uuni lämpenee vielä noin 10 minuuttia ja on sitten valmis käytettäväksi. Pidä huoli, että tarkistat pellettien määrän jokaisen pizzan välissä. Uuni käy tarpeeksi kuumana, kun liekit pyyhkivät takaosasta aivan etuosaan asti. Tehoa voi lisätä naputtelemalla palopesän reunaa metallisella piipunsuojuksella, jolloin pelletit jakautuvat tasaisemmin palotilaan. Pellettien lisäämisen yhteydessä puhalsin myös itse hieman lisää ilmaa palopesään tämänlaisella loistavalla välineellä, jotta tuli kävisi mahdollisimman kuumana.

Kun aloitat paistamisen, pizzaa ei kannata vain heittää Uuniin ja ihmetellä minuutin kuluttua, että miksi toinen puoli on raaka ja toinen palanut (kuten tämän jutun viimeisessä kuvassa). Kun pizza menee uuniin, on hyvä käännellä sitä n. 20 sekunnin välein, kunnes pizza on tasaisen kypsä. Tähän menee yhteensä noin kaksi minuuttia. Hyvä tapa kääntää pizza on napata se Uunin mukana tulevan metallisen lastan päälle ja pyöräyttää sitä hieman käsin. Myös ns. oikeiden puuta polttavien pizzauunien kanssa pizzoja käännellään paistumisen aikana, se kuuluu asiaan.

Paistokivi kannattaa pitää puhtaana pizzojen paistamisen välissä tai muuten kivelle jääneet jauhot palavat, tarttuvat seuraaviin pizzoihin ja antavat niille karmean palaneen maun. Kiveä voi kaapia metallilastalla tai siihen voi käyttää vaikka pitkävartista messinkistä grilliharjaa. Tärkeintä on saada palaneet jauhot ja tuhka pois kiveltä.

Koko pizzanvalmistusprosessi vaatii hieman harjoittelua, mutta se ei ole mitenkään ylitsepääsemättömän vaikeaa, kunhan tietää mitä on tekemässä. Sitä voisi oikeastaan verrata hieman espresson valmistamiseen; hyvät välineet ovat pakolliset, mutta ne eivät vielä takaa hyvää lopputulosta. Jos aiot siis hankkia Uuni 2S:n, emme suosittele, että kutsut ison yleisön kotiisi heti ensimmäisellä koekäytöllä. Onnistuminen vaatii ainakin kymmenen koepizzaa, joiden aikana saa rauhassa tutustua Uuniin ja taikinaan. Tämän jälkeen pizzan paistaminen on melko vaivatonta ja todella palkitsevaa puuhaa. Kun valmista taikinaa on annospalloina jääkaapissa, pizzoja syntyy käden käänteessä isommallekin porukalle.

RESEPTI | 13 pizzapohjaa | pohja Ø 30 cm

Taikina

1700 g durum–vehnäjauhoja

1 l vettä

1 rkl oliiviöljyä

3 tl suolaa

½ tl kuivahiivaa TAI 10g tuorehiivaa

OHJE
  1. Sekoita kulhossa suola, öljy ja hiiva kädenlämpöiseen veteen.
  2. Lisää ja sekoita 1000g jauhoja.
  3. Siirrä taikina pois kulhosta pöydälle ja lisää loput jauhoista koko ajan kädellä vaivaten.
  4. Vaivaa taikinaa 15 – 20 minuuttia, venyttäen ja käännellen sitä kasaan.
  5. Anna taikinan kohota pöydällä liinan alla tunti.
  6. Leikkaa taikina kahtia ja muotoile siitä 13 noin 200g palloa ja aseta ne tiiviisiin astioihin siten, että pallot eivät ole alle 5cm päässä toisistaan.
  7. Laita valmiit annospallot jääkaappiin kypsymään.
  8. Taikina-annokset ovat valmiita käytettäväksi vuorokauden kuluttua, mutta niiden maku ja rakenne jatkavat kehittymistä vielä seuraavan viikon ajan.